Preparación del despiece de un pollo

 

En las granjas avícolas se consiguen los pollos y se comienza con un proceso de cuidado dentro de un tiempo programado para sacarlos al mercado, luego del cumplimiento del tiempo comienza el proceso de preparación para ser entregados listos a las personas que los compran y de la manera como ellos los piden.despiece del pollo articulo

Dentro del proceso de preparación propiamente dicho está el desprese, marinado y condimentado. En este proceso cada paso debe estar enlazado del otro puesto que se dependen entre sí en forma secuencial, es decir, lo bien hecho del proceso individual depende del total. Cada parte de la cadena influye en la otra.

Todo es importante

En el proceso cada elemento es importante, pues cada uno de los pasos depende del total y el total depende de cada uno de los pasos, por tratarse de que todo es secuencial, es decir, cada proceso es un eslabón que persigue un único fin. Dentro de todo el proceso se tienen que dar altos estándares de calidad.

Con todo el proceso cada una de las granjas persigue conseguir identidad dentro del mercado de competitividad en el campo avícola, frente a la cual se busca el posicionamiento dentro del comercio de aves. De la granja al beneficiadero las aves pasan un tiempo de ayuno para el logro del control sanitario.

Todo el proceso

Todo el proceso en el despiece de un pollo contribuye a la calidad de canal dentro de la planta de beneficio, todo con el fin de entregar un producto de buena calidad al mercado o personas que lo han comprado. Todo el proceso en el ciclo de producción es de vital importancia y contribuye para el posicionamiento.

La planta evalúa el proceso de la granja y pots-proceso evalúa el proceso de la planta, todo con el fin de entregar un producto de alta calidad en el mundo competitivo del comercio de aves de corral, el termómetro de la planta de beneficio es la revisión del certificado sanitario del lote que ingresa, expedido en la granja.

El profesional de la granja es el encargado de expedir el certificado sanitario que se lleva a la planta de beneficio, para continuar con el proceso de preparación y entrega a los clientes o empresas con las que se haya realizado la contratación de este tipo de comercio.

Partes del certificado

El certificado expedido por el profesional de la granja debe tener unas condiciones para ser legalmente aceptado por la planta de beneficio como son: La fecha en el que se expide el certificado, el Tipo de Producción y línea genética, la fecha de encasetamiento, peso, tiempo de ayuno, plan vacunal, tratamiento, observaciones.

Existen en algunos lugares de parte de las entidades de control sanitario personas que se encargan del control de cada una de las granjas antes de que comience el despiece para que de esta manera se realice todo un procedimiento de calidad garantizada y el producto sea de altísima calidad.

El despiece del mismo

En cuanto al procedimiento después de haber llegado con todos los requisitos hasta la planta de beneficio y pasado con éxito, ahora se comienzan nuevos controles; el siguiente paso es el examen ante-morten individual al azar, en el cual se evalúa la conformación corporal de ave, si tiene lesiones externas y el ayuno.

Continuación del proceso

Se tiene que mirar si el ave contiene algunos signos clínicos, se le practican necropsias para determinar algunos animales ahogados o que se hayan muerto en la trayectoria de transporte, la observación de los guacales, el tipo de materia fecal y los sonidos respiratorios de las aves de corral.

El tiempo que deben ayunar las aves antes de llegar a la planta de beneficio es entre las ocho y las doce horas, teniendo en cuenta el tiempo de espera en granja, recolección, transporte y espera en la planta de beneficio; se debe tener cuidado que el proceso no permita la pérdida de peso o buena condición del animal.

Supervisión en planta

Dentro de la planta se supervisa una serie de variables para determinar la calidad de todas las aves que entran al proceso, las cuales son: insensibilización, sangría, escaldado, desplume, eviseración, pre-enfriamiento  y enfriamiento.

De una buena insensibilización depende el sangrado del animal, la relajación de los poros para el desplume y la calidad de la canal, para ello se toma muy en cuenta tres variables que son: voltaje, frecuencia y amperaje. Estas tres variables deben ser manejadas de acuerdo a las condiciones que presenta cada ave.

Continúa el análisis

En el proceso del despiece de un pollo se debe determinar al peso, la raza, la edad, uniformidad del lote y tamaño. Después del proceso en la granja y en la planta de beneficio se entra en el paso del corte de cuello del ave, este puede ser mecánico o manual, el cual será de tres clases: corte lateral externo.

El otro es el corte ventral externo y el corte interno. Cualquiera de estos cortes se realiza a través del cuelo y pico y se cortan venas y arterias, todo con el fin de que se presente un buen sangrado y la carne pueda ofrecer un color agradable  y la calidad de la misma sea de óptimas condiciones para su consumo

Proceso de escaldado

Ahora se entra en el proceso de escaldado, para lograr hacer un desplume correcto dentro de lo que debe ser la preparación física de las aves de corral para continuar con lo demás del procedimiento. Para este logro se debe provocar la desnaturalización de las proteínas de  los folículos de las plumas.

Lo que hacen es que sumergen completamente el ave en el agua dentro de un tanque, el cual ha sido preparado con el agua a determinada temperatura y desde luego que el tiempo en que se deja el animal también está determinado para que el escaldado sea todo un éxito en el proceso.

Desplumado de aves

En este proceso el desgaste de los dedos y el manejo de los discos son delicados, razón por la que se debe prestar mucha atención para no hacer un desplume incorrecto en el que haya fracturas en las alas y contaminación del producto. Es por esto que el despiece de un pollo es todo un proceso delicado de realizar.

Finaliza el proceso

A esta altura ya se entra en el proceso final de preparación para ser entregado después de haber cumplido con los estándares más altos de higiene y técnica de preparación de las aves que deben ser llevadas a su destino final, según sea el caso.